Kurban eti hakkında bilmeniz gereken her şey

Kurban Bayramı’yla birlikte sofraları donatırken, sağlıklı pişirme yöntemlerini dikkate almakta fayda var. Yeni kesilmiş et, yüksek oranda parazit riski taşıdığı için ızgara ve kızartma yerine haşlama gibi daha hafif pişirme tekniklerini deneyebilirsiniz.

Kurban eti hakkında bilmeniz gereken her şey

Malum, bu bayram Kurban Bayramı! Dolayısı ile bu dönemde tüketilen et miktarı artabiliyor. Yeni kesilmiş, taze bir etin sindirimi çok zor olurken aynı zamanda hazımsızlık yaratabilir. Etlerindeki sertlik pişirme ve sindirimde zorluk yaratabilir. Dolayısıyla buzdolabında 1-2 gün bekletilmiş eti tüketmek sindirim sistemi rahatsızlıklarına bir miktar engel olacaktır. Ayrıca farkında olarak ya da olmayarak artırdığımız et tüketimini sağlıksız pişirme yöntemleri ile daha da tehlikeli bir hale getirmemeliyiz.

IZGARADAN KAÇININ

Yeni kesilmiş hayvanın etini ızgara şeklinde pişirmek, ette bulunan bazı parazitlerin insana geçme olasılığını arttırır. Bu etleri küçük parçalara ayırıp haşlayarak ya da sebze ile pişirerek parazitlerin insana geçme olasılığını önleyebiliriz. Kızartma, kavurma, hamur işleri gibi kalorisi yüksek ve mideyi zorlayabilecek besinler yerine; bu dönemde daha hafif ve pişirme yöntemi haşlama ya da az yağlı tarzda olan besinleri tercih etmemiz olası sağlık problemlerinden en az etkilenmemizi sağlayacaktır.

ETİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?

Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemlerini tercih etmeli, kızartmadan kaçınmalıdırlar.

Çok yüksek ısıda, uzun süreli pişirme ve kızartma yöntemleri çeşitli “kanserojen maddelerin” oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi ise son derece sağlıklı bir yöntemdir.

BİLİYOR MUYDUNUZ?

Kesilen etlerin “çiğ veya az pişmiş” olarak tüketilmesiyle hayvanlardan insanlara birçok hastalığın bulaştığı unutulmamalıdır. Bu hastalıklar; hamile bayanlarda düşüklere yol açan “toksoplazmozis” ile insanların vücutlarında yıllarca yaşayabilen ve yedikleri besinlere ortak olarak onları zayıf düşüren, iş gücünü çok olumsuz etkileyen ‘sığır tenyası’dır.

YÜKSEK DERECELİ ISI RİSK OLUŞTURUYOR

Mangal ve ızgarada pişirilen etler kısa sürede yüksek dereceli ısıya maruz kalır. Bu süreç sırasında etin üzerinde “heterosiklik amin” adı verilen bazı kimyasal bileşikler oluşur. Bu kimyasal maddelerin meme kanseri ve bazı kanser gelişme risklerini artırdığı çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir. Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden bir diğeri ise Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar’dır (PAH). PAH’lar ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemler sonucunda gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır.

KANSEROJEN ETKİSİ VAR

Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır.

Aynı zamanda etin üzerinde de birikmektedir. PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır. Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek kanserojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir. California Üniversitesi’nde yapılan bir başka çalışmada ise, yüksek ısıda pişirilen etlerin özellikle prostat kanserine yakalanma riskini artırdığı bildirilmektedir.

Pişirme öncesi eti marine etmek antioksidan etki sağlıyor

Mangal ve ızgara yapılmadan önce etler, tatlarını artırmak için bazı işlemlerden geçirilir. Örneğin soğan, sarmısak, kimyon karabiber, biberiye, kekik, fesleğen ve benzeri bitkiler eklenip zeytinyağı içinde bekletilir. Bu işlem sırasında kullanılan bitkilerin içerdiği antioksidan maddelerin yüksek ısı sonucu gelişen ve kanser riskini artıran heterosiklik amin oluşmasını önemli ölçüde azalttığı çalışmalar neticesinde saptanmıştır.

ETİ NASIL SAKLAMALIYIZ?

Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kağıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir.

Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Dondurulduktan sonra tekrar çözünmeleri, bazı ‘mikroorganizmalar’ için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Etlerin, oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer ya da soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından son derece tehlikelidir.

SAĞLIKLI BİR ET TÜKETİMİ iÇİN

  1. Etler pişirilmeden önce sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz, kimyon, kekik vb. baharat ve otlarla marine edilmelidir.
  2. Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) muhafaza edilmelidir.
  3. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
  4. Kurban etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir.
  5. Özellikle çiğ kırmızı et hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalı, bu tür besinler ile pişirilmeden tüketilecek sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.
  6. Kurban eti kömür ateşinde pişirilecekse; kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir. Yakıt olarak ise alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.
  7. Eti pişirirken kullanılan yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 derece olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır. Etlerin haşlanarak pişirilmesi, sağlıklı olmasının yanı sıra ette olması muhtemel ‘bağırsak parazitlerinin’ insana bulaşmasını da büyük ölçüde engeller.

Bir cevap yazın